Partnerid nii elus kui ka äris
Loodmaa on nimi, mis peitub kahe tuntud Tartu hotelli ja terve hulga hinnatud restoranide taga. Perekond Loodmaale ja nende partneritele kuulub Lõunakeskuse kõrval asuv hotell Sophia, Tartu kesklinnas olev Art Hotell Pallas, ülikoolilinna restoranid Fii, Kampus, Pompei, Humal ja Flanders ning lisaks Tartule ka Tallinnas ja Pärnus kanda kinnitanud restoranikett Kauss.
Kohtume perekond Loodmaaga hubases Sophia hotellis, mis tähistas hiljuti oma kuuendat sünnipäeva. Kohal on peaaegu täiskoosseis: pereisa Verni, pereema Lea, nende tütar Hanna ja poeg Henri koos abikaasa Johannaga. Puudu on vaid Hanna abikaasa Mart Saarmann, keda asjatoimetused tol päeval Tallinnas kinni hoiavad.
Vasakult: Johanna, Henri, Lea, Verni, Hanna ja Mart
Nagu arvata võis, läheb meie jutt üsna ruttu toidule. On see ju olulisel kohal nii Loodmaade ärilistes ettevõtmistes kui ka kõigi pereliikmete igapäevaelus. Lea Loodmaa sõnul saab nende pere armastus hea toidu vastu alguse aga kaugemalt, tema ja Verni lapsepõlvekodudest. Mõlema emad olid suurepärased kokad ja mõlema peres oli kombeks kaetud laua taga koos õhtust süüa. See tava võeti ka oma perre kaasa.
SÖÖMINE KUI RITUAAL
“Kui lapsed veel kodus elasid, oli meil igal õhtul laud kaetud ja soe toit laual,” ütleb Lea. “Mõnikord tulid Hanna ja Henri küll hilja trennist, aga me kõik võtsime aja, et korraks koos istuda ja päevast kokkuvõtteid teha. Seejuures polnud küsimus lihtsalt kõhu täis saamises – söömine ja laua ümber kokku tulemine on olnud meie jaoks alati suur rituaal. See käib nii õhtusöökide kui ka pühapäevahommikuste pikkade istumiste kohta.”
Ühised õhtusöögid oli esimene asi, mida Henri abikaasa Johanna Loodmaade juures märkas. “Minu enda kodus sellist traditsiooni ei olnud, igaüks sõi siis, kui tal selleks aega oli. Loodmaad võtsid aga igal õhtul aja ja istusid koos lauda. See oli minu jaoks esimene märk peretundest ja traditsioonide hoidmisest.”
Ka konkreetsete tähtpäevadega seotud toitude söömine kuulub omamoodi rituaalide hulka. Pereisa Verni sünnipäeval pakutakse traditsiooniliselt angerjasuppi, hiljuti lahkunud vanaisa sünnipäeval sai alati suitsuangerjat ning iga jõululauda kaunistab Verni ema tehtud ploomikook, kus on peidus üks terve, õnnetoov ploom. Ükski suurem või väiksem sündmus ei möödu aga ilma Lea tehtud lihapirukate või juuretiseta leivata. “Meie sõpruskond nimetab seda Lea leivaks, aga tegelikult on see retsept pärit hoopis Rootsist, meie Uppsala sõpradelt,” naerab Lea.
“Lisaks toidu nautimisele on meid alati ühendanud ka toidu valmistamine,” ütleb Hanna, keda ülejäänud pereliikmed nimetavad pere parimaks kokaks. Juba päris väikesest peale emale köögis abiks olnud Hannast on saanud julge uute roogade katsetaja ja ehkki keegi pereliikmetest pole suur magusasõber, armastavad kõik Hanna tehtud torte ja küpsetisi.
Kokkamine pole aga võõras kellelegi ja pliidi ääres tunnevad end koduselt kõik.
KOOS ELAMUSI KOGUMAS
Lemmikroad või kaetud laua taga söödud õhtusöögid pole muidugi ainsad Loodmaade toiduga seotud traditsioonid. Selleks on ka näiteks kord aastas aset leidev reis mõnda Euroopa suurlinna, kus kõik kuus pereliiget käivad ühiselt uusi hotelli- ja restoranikogemusi saamas.
“Eks me reisime ju enamasti eraldi, aga see, et me leiame oma tihedates graafikutes kord aastas aja, et koos väiksele linnapuhkusele minna, on väga tore. Me kõik väärtustame toidu-, restorani- ja hotellikultuuri ning sellepärast on põnevate restoranide ja hotellide külastamine alati üks nende reiside eesmärke,” ütleb Henri.
Enne igat reisi tehakse ära põhjalik eeltöö ja sihtkoha restoranide hulgast valitakse välja huvitavamad. Restoranide nimekirja kokku panemisel kasutatakse Michelin Guide’i ja OAD (Opinionated About Dining) edetabeleid. Häid soovitusi tuleb ka valdkonna vaieldamatult eksperdilt, Loodmaade äripartnerilt ja mitme restorani peakokalt Ken Trahvilt.
Samas pole reisi sihiks niivõrd suurepärased maitseelamused, kuivõrd uued ja huvitavad kogemused, puudutagu need siis toidu serveerimist, huvitavaid kooslusi, teenindust, restoranide või hotelli atmosfääri, menüüde ja visiitkaartide disaini või muud, mis selle valdkonna juurde käib.
“Me ei lähe nendesse restoranidesse otsima elu parimat kõhutäit või mõnusaimat õhtut,” selgitab Henri. “Me tahame saada teistsuguseid kogemusi. Oleme käinud restoranides, kus pole võimalik pettuda, aga vahel oleme läinud ka nii eksperimentaalsesse kohta, et elamus polegi enam nauditav. Kogemuse saame aga igal juhul.”
“Kui sa tahad erialaliselt tugev olla, pead ennast harima,” lisab Verni. “Isiklik kogemus mängib väga suurt rolli. Sa ei saa meie valdkonnas targemaks üksnes raamatuid lugedes. Sellepärast tulebki käia vaatamas, mida mujal tehakse. Ja hea meel on öelda, et igalt reisilt oleme saanud midagi, mida kõrva taha panna. Kui mitte muud, siis teadmise, et oleme oma hotellides ja restoranides nii mõnegi asja õigesti teinud.”
Johanna naerab, et enne, kui nad Henriga end reisil olles hotellitoas sisse seavad, käib Henri kogu toa eksperdipilguga üle, koputab seinu ja takseerib koridoris oleva vaiba paksust: “Oi, no see siin on küll päris õhuke, meil on ikka suurema grammiga.” Johanna ise võtab restoranist ja hotellist alati kaasa visiitkaardi ning küsib võimalusel kaasa menüü, et oma toidukohtade materjalide jaoks inspiratsiooni saada.
Hanna kinnitab, et ehkki tema pole kuni viimase ajani hotellindusega iga päev seotud olnud, tutvub ta ometi uute majutuskohtadega samasuguse innuga nagu teised pereliikmed. Viimane kord Barcelonas olles pidi abikaasa Mart talle lausa meelde tuletama, et hotelli on vaja end sisse registreerida; Hanna oli nimelt unustanud end hotelli lobby lahenduste ja nüanssidega tutvuma.
KAKS PÕLVKONDA, KAKS ÄRILIINI
Kuidas aga pereäri üldse alguse sai ja kes millega praeguseks tegeleb? Verni Loodmaa sisenes hotellindusse aastal 1992, esimese hotellirestorani avas ta aga täpselt poeg Henri sündimise päeval, 2. juunil 1993. “Viisin Lea sünnitusmajja ja läksin ise restorani avama. Täna ma sellist valikut ei teeks, sest eks need uksed oleks ka ilma minuta lahti tehtud, aga tol ajal sai niimoodi otsustatud. Kui ma kella viieks haiglasse jõudsin, oli restoran avatud ja poeg pool tundi vana.”
Esimese endale kuuluva hotelli Art Hotell Pallase avasid Loodmaad 1999. aastal. Täna on Verni tööks Pallase, hotelli Sophia ja samas asuva restoran Fii juhtimine. Fii on muide üks kolmest Tartu restoranist, mis sai möödunud aastal Michelin Guide’i soovituse.
Millal tulid pildile aga teised, eraldiseisvad restoranid?
“Kui küsisime kooliealise Henri käest, mida ta õppima läheb, oli vastuseks alati juura. Ja kui uurisime tema teise ja kolmanda valiku kohta, saime vastuseks ikkagi juura,” meenutab ema Lea.
Henri pidas oma lubadust ja lõpetas Tartu Ülikooli õigusteaduskonna magistrikraadiga. Ülikooli kõrvalt oli ta aga Sophia rajamisel ametis projektijuhina ja kui ta tutvus hotelli restorani peakoka Ken Trahviga, otsustas ta ka ise ettevõtluses kätt proovida. Koos Keni ja Johannaga avati esimene, Lõunakeskuse Kauss. Sellele järgnesid kiiresti teisedki restoranid, kuni hiljuti, samuti Lõunakeskuses avatud Flandersini välja. Henri igapäevatööks on nende juhtimine, Johanna kanda aga müügi- ja turundusjuhi roll.
“Uue restorani loomisprotsessi põnevaim osa on minu jaoks brändi välja töötamine. Minu lemmik on aga süsteemide loomine, mida me saame rahulikult teha praegu, kui ühtegi uut restorani töös pole,” ütleb ta. “Tegelikult on Johanna esimesest päevast peale tegelenud ka personalipoliitikaga, sest töötajaskonnale meie väärtuste edasi andmine on väga oluline,” lisab Henri. Johanna sõnul teevad selle töö lihtsaks toidukohtade ägedad juhatajad, kes jagavad omanikega samu vaateid.
Kõik rõhutavad ka pereema Lea olulist rolli nii peres kui ka äris. “Lea on see, kes on meie peret koos hoidnud ja võimaldanud mul oma tööd teha. Viimased kümme aastat on ta meie pereäris pidanud aga ülimalt olulist tagalajuhi või backstage manager’i ametit, kes hoolitseb nõude ja muu visuaaliga seonduva eest,” ütleb Verni.
Aastaid moe- ja iluvaldkonna turunduses tegutsenud Hanna pole pere toidu- ja hotelliäriga siiani tihedamalt seotud olnud, kuid praegu on tema hallata hotellide ja Fii sotsiaalmeedia. “Toit on alati olnud minu kirg ja tänu sotsiaalmeediale on see tänaseks arenenud minu tööks. Teen nimelt lisaks Fiile ka mõnedele meie perega mitteseotud Tallinna restoranidele sotsiaalmeediaturundust. Pereäride taustal olen aga alati olnud, võtan osa menüütestimistest ja uute ideede arutamisest,” selgitab ta.
Henri ja Johanna ütlevad, et Hanna on ehtne nõukogu liige, kes igapäevaselt ettevõtte tegevusest osa ei võta, aga kelle arvamus on oluline. “Me ise oleme oma mõtetes võib-olla teinekord liialt kinni, Hanna värske pilk aitab asju teise nurga alt näha,” täpsustab Henri.
Kui Hanna lisab, et tema abikaasa Mart ei ole pereäriga seotud, ütlevad teised, et on ikka küll, ta toodab ju Loodmaade restoranidele õlut! Hanna abikaasa on nimelt Saku Õlletehase äriarenduse juht. Ja kui päris täpne olla, siis tegelikult oli Mart ka restorani Kampus sünni juures.
Loodmaade pereäris on niisiis arenenud justkui teineteisest sõltumata kaks liini – hotellindus ja restoranid –, mis on tänaseks põimunud ühiseks ettevõtmiseks. See polnud aga kellelgi kavas, asjad lihtsalt arenesid selliselt. Nii võib juhtuda, kui vanemad innustavad lapsi julgelt oma teed käima ja kui lapsed kaasavad ettevõtmistesse oma vanemad.
PARTNERID NII ELUS KUI KA ÄRIS
“Oleme Henriga nii vanematelt kui ka vanavanematelt saanud palju hoolivust ja armastust. Oleme alati tundnud end hoitult, samas pole meid kunagi padjal kantud,” ütleb Hanna. “Meile ei antud kodust mingit suunda kaasa, mida me õppima peame või millega elus tegelema. Pigem julgustati riskima ja proovima asju, mis huvi pakuvad,” lisab Henri. “Kui läksin ettevõtlusse, oli vanemate toetus ja kindel tagala olemas, aga samas tundsin ka väikest nügimist, et noh, tehke. Elu on elamiseks, lennake!”
Hanna ja Henri kinnitavad, et üks väärtuslikumaid põhimõtteid, mida nad kodust kaasa on saanud, oli avatud kaartidega mängimine nii äri- kui ka muudes suhetes.
“Meile on väikesest peale öeldud, et salatsemist ja valskust ärge tehke, see tuleb alati välja ja rikub kõik ära. Sellest põhimõttest me täna ka lähtume. Oleme avatud suhtlejad nii omavahel kui ka oma töötajate ja partneritega,” lausub Henri.
Lea ja Verni sõnul on nad Hannat ja Henrit võtnud juba väikesest peale kui võrdseid partnereid ning kaasanud neid tervet peret puudutavate otsuste tegemisse, olgu selleks majaost või maakodu rajamine. “Ükskõik kas oli jama või rõõm, kõik sai jagatud ja kõige üle koos nõu peetud. Ma usun, et lapsed pole kunagi pidanud pelgama meile midagi rääkida,” ütleb Lea.
Verni lisab, et nii nagu kõigis ärides, on ka neil ette tulnud keerulisemaid aegu ja võnkeid, ükski neist pole aga sundinud peresiseseid suhteid üle vaatama. Kõigele on alati avatud vestlustes lahendus leitud.
Kui palju aga tööjutud ühistele õhtusöökidele kaasa tulevad? “Me alustame alati muust, jõuame sealt tööasjadeni, aga lõpuks ikkagi ringiga muude teemade juurde tagasi,” tõdeb Johanna. Koos leitakse, et tööjutud pole probleemiks, pigem on nende üle arutlemine huvitav, sest Loodmaad ei ole igapäevaselt ei ühises suhtlus- ega füüsilises ruumis, ettevõtteid on mitmeid ja kõigis neis on lisaks pereliikmetele veel teisigi partnereid. Ja kui pere aeg-ajalt vabamas vormis kokku tuleb, saab nii mõnegi küsimuse hea söögi ja veiniklaasi juures teemaks võtta.
Isa ja poeg Loodmaad kohtuvad sageli ka saunalaval. “Igal pühapäeval on saun köetud ja saunalised külla oodatud. Tuleb see, kes parasjagu saab. Erinevalt Hannast ja Mardist, kes elavad Tallinnas, on Johanna ja Henri kodu Tartus, nii et üsna sageli juhtub, et paneme Henriga saunalaval järgmise nädala olulisemaid teemasid paika,” ütleb Verni.
Tegelikult on üks teema veel, mis kogu peret ühendab. Selleks on sügav kultuurihuvi. Loodmaad koguvad Eesti maalikunsti ja nende hotellid on aastaid välja andnud Vanemuise teatri aastapreemiat, mille raames saadetakse üks silmapaistev näitleja end igal aastal Londonisse täiendama.
ELU ON TÄHISTAMISEKS
Loodmaad ei võõrusta külastajaid ainult hotellides – ka nende kodudesse on sõbrad alati külla oodatud. “Selleks et külalislahkustööstuses (ingl hospitality industry) tegutseda, pead ise külalislahke olema,” ütleb Verni. “Meile kõigile tõesti väga meeldib ka igapäevaelus külalisi võõrustada. Meie jaoks pole kunagi olnud probleem võtta sõbrad kokku ja leida mõni sündmus, mida ühiselt tähistada.”
“Isa on alati öelnud, et ükskõik kui väike sündmus või tähtpäev, tähistada tuleb alati,” kinnitab Hanna. “Ja selline ongi meie pere tava. Tähistame koos sünnipäevi, pulma-aastapäevi – nii vanemate kui nüüd ka meie omi –, jõule, lihavõtteid ja ka väiksemaid sündmusi. Meile kõigile tõesti meeldib inimesi kokku kutsuda. See oli nii siis, kui me olime Henriga lapsed, kui ka on nüüd, kui meil on endal kaaslased.”
Tähistamist pole seganud ka suuremad või väiksemad viperused, plaanitud pidu on alati maha peetud. Nii juhtus näiteks Verni 40. sünnipäeva peoga, millest sünnipäevalaps võttis ise osa otsekui filmistaar, päikeseprillid ees. Ta oli nimelt paar päeva varem libedal vannitoapõrandal nii õnnetult kukkunud, et silm paistetas peopäevaks täiesti kinni.
Lea 50. sünnipäeval võttis peategelane külalisi vastu aga kipsis põlvega. Ega pidu saanud kipsi pärast pidamata jääda, tuli lihtsalt plaanitust veidi pikem kleit valida. Kingavalikut polnud Lea aga nõus ümber vaatama, arsti näpuviibutustest hoolimata kandis ta oma peol kontsi.
Ka Hanna on oma sünnipäeval olnud kinniseotud jalaga. Tookord oli asi tõsine, äsja 20aastaseks saanud õblukese sünnipäevalapse jalale kukkus vahetult enne külaliste saabumist raske klaasist boolinõu, mis lõikas kõõlused läbi. Kõik lõppes õnneks hästi, jalg seoti haiglas kinni ja Hanna lasti koju sünnipäeva nautima.
Möödunud suvel toimus Loodmaade peres aga menukas pidu nimega “360 kraadi suvepidu”, millega tähistati Hanna 30 ja Verni 60 aasta juubelit. Seekord kellegagi õnnetust ei juhtunud ja vägevat pidu, kus mitu põlvkonda sünnipäevakülalisi üheskoos hommikuni tantsisid, meenutatakse siiani. Sellised Loodmaad ongi: kõrvuti äris, elus, reisidel, golfirajal ja tantsupõrandal.
“Meil kõigil on palju sõpru ja suur tutvusringkond ka väljapool peret, aga kui sa saad oma lapsi ja nende kaaslasi pidada oma kõige paremateks sõpradeks ja nõuandjateks, on sellel suur väärtus,” ütleb Verni kokkuvõtteks.
Natuke numbreid
Perekond Loodmaaga seotud ettevõtted annavad Tartus tööd rohkem kui 170 inimesele.
Restoran Fii nomineeriti 2022. aastal Michelin Guide’i poolt soovitatud söögikohaks.
Hotellid Sophia ja Pallas pakkusid 2022. aastal head und ja hommikusööki 59 415 ööbijale.
Art Hotell Pallase on ajaleht The Guardian valinud kümne parima hotelli hulka Baltimaades.
Kampuse Peakoka Nurk müüs käesoleva aasta aprillis 491 Gillardeau austrit.
Pompei restoranis pakuti külastajatele eelmisel aastal üle 2500 kohapeal valmistatud mozzarella-juustu.
Humalas valati eelmise aasta detsembris külastajatele välja ligi 40 liitrit Sardiinia sidrunitest kohapeal valmistatud limoncello’t.
Kausi Tartu restoranid serveerisid eelmisel aastal üle 20 000 krevetikausi, muu hulgas kulus selleks 1,5 tonni avokaadot.
Tekst: Jaana Maling Fotod: Stina Kase